Tugas 2 Kimia Organik

MINYAK KELAPA SAWIT

Minyak sawit atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan dari mesocarp buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis, dan sedikit dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa.

- Komponen penyusun dalam minyak kelapa sawit

   

Minyak kelapa sawit merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusun utamanya adalah trigliserida dan nontrigliserida.

Buah sawit terdiri dari pericarp yang terbungkus oleh exocarp atau kulit, mesocarp dan endocarp (cangkang) yang membungkus inti (kernel). Inti memiliki testa atau kulit, endosperm yang padat dan sebuah embrio.

Komposisi minyak kelapa sawit : Tiap 100 g buah kelapa sawit mengandung H2O 26,2 g, protein 1,9 g, lemak 58,4 g, total karbohidrat 12,5 g, serat 3,2 g, abu 1,0 g, mineral Ca, P, Fe, beta karoten, vitamin riboflavin dan sedikit thiamin.

Komposisi lemak : Miristat 0,5 - 5,9%, palmiat 32,3 - 47,0%, stearat 1,0 - 8,5%, oleat 39,8 - 52,4%, linoleodiolein 6 - 8% dan banyak mengandung gliserida jenuh seperti tripalmitin dan dipalmitostearin 6 - 8%.

Komposisi dan sifat minyak sawit

Minyak dan lemak terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dalam bentuk umum tak berbeda trigliseridanya hanya berbeda dalam bentuk wujudnya. Minyak bentuknya cair, lemak bentuknya padatan. Trigliserida adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak. Asam lemak dapat berasal dari tipe yang sama maupun berbeda. Sifat trigliserida tergantung pada perbedaan asam lemak yang membentuk trigliserida. Perbedaan asam lemak tergantung pada panjang rantai C dan kejenuhannya.

Reaksi pembentukan trigliserida dari asam lemak adalah sbb:

CH₂ – OH         +          R₁ – COOH                 CH₂ – OCOR₁

CH – OH          +          R₂ – COOH      ↔       CH – OCOR₂                +          3 H₂O

CH₂ – OH         +          R₃ – COOH                 CH₂ – OCOR₃

Gliserol                        asam lemak                  trigliserida                                   air

Asam lemak rantai C pendek titik leleh (melting point) lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Semakin panjang rantai C asam lemak menyebabkan titik leleh lebih tinggi. Titik leleh juga tergantung pada tingkat ketidakjenuhan. Asam yang tidak jenuh mempunyai titik leleh lebih rendah dibanding dengan asam lemak jenuh dengan panjang rantai C sama.

Dua jenis asam lemak paling dominat dalam minyak sawit adalah asam palmitat C16:0 (jenuh) dan asam oleat C18:1 (tak jenuh). Komposisi asam lemak dalam minyak sawit pada umumnya sbb:

* C12:0           laurat              0,2%

(Asam laurat / asam dodekanoat)

          CH3(CH2)10COOH

* C14:0               miristat           1,1%

(Asam miristat / asam tetradekanoat)

 

             CH3(CH2)12COOH

* C16:0               palmitat          44,0%

(Asam palmitat / asam heksadekanoat)

                   CH3(CH2)14COOH

* C18:0               stearat             4,5%

(Asam stearat / asam oktadekanoat)

                           CH3(CH2)16COOH

* C18:1               oleat                39,2%

(Asam oleat / asam Z-Δ9-oktadekenoat)

     CH₃(CH₂)₇CHCH(CH₂)₇)COOH

* C18:2               linoleat            10,1%

(Asam linoleat)

                       9, 12-oktadekadienoat

                        Lainnya            0,9%

Trigliserida atau minyak jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak dan 1 molekul gliserol, reaksinya merupakan kebalikan reaksi pembentukan trigliserida.

CH₂ – OCOR₁                                                   CH₂ – OH

CH – OCOR₂                +          H₂O      ↔       CH – OCOR₂                +          R₁COOH

CH₂ – OCOR₃                                                   CH₂ – OCOR₃

trigliserida                                  air                      digliserida                                 FFA

Gliserida dalam minyak bukanlah gliserida sederhana tetapi merupakan campuran, yaitu molekul gliserol berikatan dengan berbagai asam lemak yang berbeda. Asam lemak yang bebas (free fatty acid, FFA) hanya dalam jumlah kecil, sebagian besar terikat sebagai ester dengan gliserol. Trigeliserida dapat berbentuk padat atau cair tergantung dari asam lemak penyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh yang titik cairnya rendah. Asam lemak rantai atom C1 - 8 berbentuk cair, C lebih dari bentuknya semipadat dan padat. Minyak sawit adalah minyak nabati semipadat. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen, yaitu beta karoten yang merupakan bahan provitamin A.

Perubahan kimia selama proses pengolahan kelapa sawit

Proses pengolahan buah kelapa sawit terdiri dari : Penerimaan buah (reception), perebusan (sterilisation), pemipilan (thresher), pressing, pemurnian (clarification). Pengolahan dilakukan di masing-masing stasium pengolahan. Proses dimulai dari tandan buah segar (TBS) yang datang dari kebun dan diterima di stasiun penerimaan. Disini buah disortir dan ditimbang. Buah sawit yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Hal ini disebabkan karena minyak camour air yang ada dalam buah, dibantu oleh enzim yang masih aktif, dapat terjadi hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas. Hidrolisis lemak juga dapat terjadi pada proses sterilisasi/perbusan, serta pada penyimpanan minyak mentah. Adanya air yang masih ada pada minyak mentah dapat menyebabkan hidrolisis lemak/minyak. Oksidasi lemak juga mungkin terjadi karena adanya oksigen. Adanya tocoferol dalam minyak sawit dapat bersifat sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi minyak. 

Daftar Pustaka : http://longgo19th.blogspot.com/2010/11/komponen-kimia-dalam-minyak-sawit.html